Juleopskrifter

Så har vi haft vores brobyggere og 3 dage i julens tegn. Der blev lavet juleklip, dækket julebord og lavet masser af dejlig julemad..

Her er et udpluk:

FYLDT SVINEKAM

4-6 personer

Det skal du bruge:

Ca. 1,2 kg Svinekam

Groft salt

1 lille finthakket rødløg

1 lille æble i små tern

1/4 dl soltørrede abrikoser i små tern

1/2 tsk fennikelfrø

Salt, peber

Sådan gør du:

Lav et snit under sværene, så der bliver skåret næsten hele vejen igennem. Lav så et snit den modsatte vej i kødet, så der kommer en ”lomme”.Læg fyldet i og saml stegen igen. Snør den sammen, så den holder formen under stegningen.Drys med groft salt og peber.Steg den ved 140 grader i ca 1-1½ time. Giv den høj varme (250 grader) de sidste 5-10 min, hvis sværene ikke er sprøde.

JULE-DELLER

4 personer

½ kg hakket svinekød ( eller kalv/flæsk)

1 tsk salt, peber

1 løg

1 lille æble

8 svesker uden sten

1 spsk friske timianblade eller 1 tsk tørret

1 æg

1/2 dl hvedemel

Ca. 1 dl vand

Smør til stegning

Rør kødet med salt. Tilsæt peber, finthakket løg, æble i små tern, hakkede svesker, timian, æg og hvedemel og rør farsen sammen. Juster konsistensen med vand. Lad farsen hvile 15 min. og form den til små frikadeller med en barneske.

Steg dem 4-5 minutter på hver side i lidt smør ved middel varme.


LEVERPOSTEJ UDEN SPÆK

Til 8 pers.

3 spsk hvedemel

¼ liter letmælk

1½ tsk groft salt

¼ tsk stødt nellike

¼ tsk revet muskatnød

friskkværnet peber

1 fintrevet zittauerløg (ca. 75 g)

150 g smør - smeltet

1 æg (str. L / XL)

300 g hakket svinelever

Rør melet sammen med 3 spsk af mælken. Rør resten af mælken og de øvrige ingredienser i. Fordel blandingen i 8 porcelænsforme (a ca. 1½ dl) eller 4 aluforme (a ca. 3 dl). Bag postejerne midt i ovnen. 

Bagetid: Sæt leverpostejerne i kold ovn. Indstil på 175° og bag i ca. ½ time

Kan fryses inden de bages..

PEBERNØDDER

Ca 80-100 stk.

Det skal du bruge:

165 g sukker (stuetemperatur)

190 g smør

1½ æg

7 dl mel

½ tsk hvid peber

1 tsk karfemomme

½tsk ingefær

½-1 tsk kanel

1 tsk natron eller 2 tsk bagepulver

Sådan gør du:

Smør og sukker piskes sammen. Æggene tilsættes og der røres igen. Tilsæt resten af ingredienser og rør til en dej.

Rul dejen til en pølse. Skær den ud i mindre stykker og tril til pebernødder.

Bag pebernødderne i ovnen ved 200 grader i 10-12 min

Hvis det er muligt skal pebernødder på en rist, når de kommer ud af ovnen.

ÆBLESKIVER MED BÆRKOMPOT

6-8 personer

Det skal du bruge:

300 gram hvedemel

2 teske rørsukker

5 dl kærnemælk

revet skal fra 1-2 økologisk citroner

4 æg

1 teske natron

1 teske salt

smør til bagning

Tilbehør:   Flormelis & Bær kompot

Sådan gør du:

Bland mel, salt, natron, sukker og revet citronskal. Rør derefter kærnemælken i lidt af gangen så det ikke klumper. Rør først æggeblommer i, pisk derefter æggehvider stive og vend dem i dejen. Når hviderne er vendt i skal der ikke røres mere i dejen. Og Æbleskiverne skal laves med det samme.

Kom en lille klat smør i hver hulning i æbleskivepanden. Fyld nu hvert hul op en ¾ med dej. Vend æbleskiverne med en strikkepind eller en gaffel, de skal bage ca. 6–7 minutter under svag til jævn varme.

Æbleskiverne smager bedst, hvis de kommer direkte fra panden, men de kan godt laves i forvejen og varmes op i ovnen, inden de serveres. Men det må ikke være ved for høj varme, så tørrer de ud.

BÆRKOMPOT

Det skal du bruge:

2-3 spsk. rørsukker
saft fra ½ lime
eller saft fra 1 citron

2 dl bær

Sådan gør du:

Kom bær, sukker og limesaft i en gryde. Varm op, til bærrene begynder at briste, og sukkeret smelter. Giv kompotten et kort opkog, og tag den så af blusset.

Stil den til afkøling et koldt sted. Kompotten kan holde sig en uges tid på køl.

God fornøjelse og Velbekomme..

Jul Jul Jul

Så er den ved at være her... December måned og alt det skønne der hører med.
I næste uge har vi brobygning, som skal snuse lidt til uddannelserne samt følge de "faste" elever her på MTM.
Det bliver en jule-uge, hvor der skal laves julekonfekt, bages kager og steges juemad.. Her er en lille teaser og opskrifter følger senere.. Fyldt svinekam, Juledeller med bagte æbler, Æbleskiver, Ris a la mande, julekonfekt og meget mere....

Sidste prøve inden jul

Igår ( onsdag) havde vi den sidste praktiske prøve i køkkenet. Denne gang var der koblet en teoretisk del på, hvor eleverne skulle beskrive deres "Første Restaurant".
I køkkenet gik det for hovedparten godt, og bedre end sidst de havde en prøve. ( Det er vel også meningen at det skal gå lidt fremad ;-)  )
Niveauet var blevet hævet og de havde udfpordret sig selv, hvilket jo er dejligt at se.. 
Og denne gang var der sauce til hovedretterne!!!  Men desværre ikke nogen Bearnaise sauce. Det kan være at det kommer..
Her er lidt stemningsbilleder:

 

Endnu en Prøve

Er overstået ( godt nok for et par uger siden). Det gik rigtig godt for de fleste. Og halvdelen af eleverne var kun igang med deres 2. uge, så endnu mere grund til at være godt tilfreds..
Her er nogle af retterne som blev serveret. Der skulle laves en Hovedret og en Dessert
Der var 2 "kurve" der kunne trækkes. Hovedemnerne var: Kyllingebryst & Chokolade eller Nakkekotelet & Pærer.

Næste prøve er i næste uge, så det bliver spændende at se udviklingen fra sidst...

Béarnaise



Idag stod den bl.a. på Sauce Béarnaise.. Og positionen kan indtages på forskellige måder

Der var lovet Flødeboller, hvis vi fik Fuld Hus... -Hvis alle fik lavet den i første forsøg..

Og det går jo ikke altid som man regner med / håber på...

For nogle lykkedes det..  og i første forsøg.. 

Vi arbejder videre og prøver igen i næste uge..

Opskriften på Sauce Béarnaise:

Bearnaise
Essens :

1 dl estragoneddike
1dl vand
50 g skalotter
1/2 tsk. knust. hvid peber
3 persillestilke
3 stilke kørvel

8 æggeblommer
800 g smør
salt, cayenne
hakket estragon

De fintsnittede løg, eddike og vand samt krydderier indkoges over svag varme til 1/3, afkøles og
passeres, tilsættes 8 æggblommer, legeres over svag varme til cremekonsistens. tages fra varmen og
tilsættes under piskning lidt efter lidt det smeltede, lune afklarede smør. Saucen smages til med salt
Og lidt cayenne. passeres Og tilsættes hakket estragon. I Damnark tilsættes bearnaise ofte
kødglace. denne sauce hedder sauce Foyot eller sauce bearnaise a la glase de viande.

Familie & Venner

I onsdags havde vi vores første arrangement. Det var en aften, hvor eleverne havde inviteret familie og venner til et "restaurant" besøg. Restauranten havde vi selv "lavet" i vores teorilokale. Der var dækket med hele piv- (og sølv) tøjet. Der var lavet en 3 retters menu med en lille appetizer som start.
De havde selv planlagt og lavet menu samt opdækning. Der var valgt en køkken- og restaurantchef som sørgede for, at der var styr på sagerne og de holdte tidsplanen..
Det hele klappede og det var en stor succes. En god og stor oplevelse for eleverne og alle gæsterne.
Menuen var:

-Appetizer -

Serranoskinke på sprød crouton med pesto

-Forret -

Laksemousse (kapers, løg, æble, creme fraiche og dild) med marineret salat

-Hovedret -

Kyllingebryst fyldt med olive og soltørrede tomater. Sauté af grønne bønner og svampe, julienne af gulerødder, kartoffel-porre gratin og tomatiseret sauce.

-Desseert - 

Vanille Panna Cotta med orangemarinerede bær samt orangesirup

                                                             

Fyldt Kalkunbryst

Så har de nye elever vændet sig til køkkenet og føler sig hjemme. Idag har vi lavet fyldt Kalkunbryst med en "valgfri" Bulgur til. Kunsten at stege kallkunbrystet så det ikke bliver tørt fik de afprøvet og det gik ret godt..
Opskriften til 4 pers:
2 dl basilikumsblade
100 g hvid ost i tern i saltlage (fx Apetina)
ca 500 g Kalkunbryst
25 g smør
GRoft salt og friskkværnet peber
1-1½ dl vand
500 g Cherrytomater
1 spsk hakket Oregano eller basilikum
2 spsk vand

Skyl og tør basilikumbladene godt. Lad osten dryppe af. Læg kalkunbrystet på den "glatte" side og skær en lomme i den tykke del af kødet. Læg halvdelen af basilikumbladene i lommen, derefter osten og til slut resten af basilikumbladene. Bind bomuldsgarn om kalkunbrystet 6-8 steder, så det holdes sammen, til en lille steg. Lad smørret blive gyldent i en sauterpande. Brun kødet på alle sider (ca. 3 min. i alt). Drys med salt og peber. Tilsæt vand og steg kalkunbrystet ved svag varme og under låg ca. ½ time - vend af og til. Tag stegen op og lad den hvile tildækket i ca. 10 min. Vend cherrytomater, de hakkede oreganoblade og vand sammen med stegeskyen i sauterpanden. Lad tomaterne dampe ved jævn varme og uden låg i ca. ½ min. Tilsæt evt. sky fra kødet.

Vi lavede dem som små "kalkunbøffer", så derfor er de ikke så store som opskriften siger..

Så er vi igang igen...

Med 9 nye elever der startede i mandags, er vi endelig tilbage og igang igen..
Det har været en stille start med et par dage i køkkenet og forberedelse til vores arrangement i næste uge hvor vi har inviteret famille og venner..
Der vil snart komme billeder og opskrifter på siden...

Endnu en tur i avisen

I dagens udagve af Jyske Vestkysten er der en fin artikel fra vores indvielse i onsdags (22/9-10)
http://www.jv.dk/artikel/960064:Dagens-succes--Fremtiden-er-serveret?image=0#image

Eleverne er i erhvervspraktik de næste 3 uger, så vi vender stærkt tilbage...

Indvielse

Igår indviede vi vores nye lokaler her i Haderselv. Der var sendt invitationer ud til erhvervslivet (vores kommende aftagere/samarbejdspartnere i forhold til eleverne). Også internt var der der en fin opbakning, og tak for det :-)
Vi havde hele dagen brugt tiden på at dække op, pynte op, lave forskellige Canapéer og friskpresset grøntsags juice. 
Så alle stod skarpe og klar til at tage imod gæsterne kl. 14.30.
Der blev budt velkommen ved direktør Finn Carlsen, hvorefter der blev cirkuleret rundt og hygget.
Det var en god oplevelse for eleverne ( trods trætte ben og fødder til sidst) og de fik også helt fortjent ros fra mange forskellige sider..
På lørdag i JV kommer der en artikel fra arrangementet.

Lidt stemningsbilleder fra dagen.

En tur i avisen

Vi fik igår besøg at en fotograf fra Jyskevestkysten, som skulle tage nogle billeder i køkkenet til en artikel, som er bragt i avisen idag. De ellers så kække elever skyndte sig at rende ud i opvasken og i håb om at undgå en tur i avisen.....
Men efter en kort overtalelse var de jo klar..  og så fik vi smagt på deres ( yndige prinsesse lignende ) rødbede brød imens der blev skudt nogle billeder.

Hjemmegjort vs Købt

For et par uger siden havde vi slaget i køkkenet...  Slaget mellem Den købte danske klassiker Citronmånen, en Chokoladekage og Hindbærsnitten fra tankstationen...  De kæmpede imod ditto bare hjemmebagt..
Ikke at der var lagt op til den store kamp i hvem der vinder på smag og konsistens.....
Men det kunne jo være rart at finde ud af om det kan betale sig at gå i gang med at lave kagerne selv, når man nu kan købe dem for "billig" penge.  og så holder de jo længe.. altså de købte.

Resultaterne var klare hele vejen igennem.. (der var dog en med rigelig kakao....)  De hjemmebagte var klart overlegne i smag og konsistens. Farven kunne de ikke helt hamle op med, men hva´...  det var jo også kun de rene råvarer der blev brugt.

Konklusionen var, at jo det kan godt betale sig at gå igang selv og de fleste ting har man jo til at ligge alligevel. Og så er det jo hyggeligt at bage selv.

Den første "prøve"

Eleverne har idag haft deres første "prøve" i køkkenet. Dagene op til har båret lidt præg af nervøsitet, da det jo er første gang de har stået alene med udfordringen, som ovenikøbet skal afleveres på et bestemt tidspunkt alt imens der også skal holdes orden samt hygiejnen skal være i top...  De startede med at trække en "Varekurv" for derefter at skulle lave opskrifter på en hovedret og en dessert. Det gik ( for de fleste) rigtigt godt og de fik lavet noget dejligt og velsmagende mad ;-)  Og ser man på at de næsten lige er startet og en del af dem helt uden erfaring, så har de allerede rykket sig en del....                                       Her er nogle af retterne.....



Carapulka



Den klassiske ret...  Anrettet på en anden måde

RETTEN BEREGNET TIL: 5 pers.

RÅVAREFORBRUG:

1 kg skinkesmåkød                    4 dl. brun kalvesky                        1/4 dl. tomatpuré                             karry og paprika      50 g reven Danbo ost                    15 cocktailpølser             50 g smør

3 dl. piskefløde 15 stk perleløg 10 skiver bacon 50 g svinefedt/olie. lidt mel 250 g brune ris 1 stk peberfrugt, grøn salt og peber

                            

FREMGANGSMÅDE:

1.) Skinkekødet skæres i tern på ca. 1½ cm. Kødet brunes i halvdelen af fedtstoffet.

2.) Kødet krydres med karry, paprika og salt. Kalveskyen og tomatpuréen tilsættes. Melet piskes ud

     i lidt af kalveskyen og tilføres.

3.) Kødet braiseres nu til det er mørkt, ca.45 min. ved 185 grader.

4.) Skyen sigtes og affedtes, koges ind med fløden. Smages til og kommes over kødet igen.

5.) Perlegøgene renses og blancheres ( 2 min. i kogende vand).På en pande smeltes lidt smør og

     løgene steges gyldenbrune, tilsættes gryderetten.

6.) Cocktailpølserne ristes og kommes ved retten braisere færdig og kommes op i en  gratinskål (ildfast).

   

7.) Drysses med reven ost og graitneres i salamander (overgrill), pyntes med ristet bacon, skiver af

     grøn peberfrugt..

8.) Hertil servers de brune ris, kogt i ca. 25-30 min. skylles og hældes på en trådsigte, tilbage i

     gryden igen. Ved anretningen drysses evt. risene med lidt paprika.

Så er vi i luften

Så er vi godt på plads og føler os allerede hjemme i vores nye omgivelser i Haderslev. Vi er så heldige at være i nogle Spritnye bygninger med en fantastisk udsigt der kun kan inspirere til godt humør og god mad :-)
Hvem er vi?  Vi er Grundforløbet på indgangen Mad til mennesker og vi startede op i starten af august.
Her i starten af forløbet er vi primært i køkkenet og laver derfor jo en masse mad... Noget bedre end andet ;-)
Der vil løbende lagt opskrifter og billeder af retterne ud her på bloggen. Og andet spændende selvfølgelig..

Så her er muligheden for at følge lidt med i hvad vi går og laver......  og gerne kommentere på det.